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Terminologie de la restauration (A2)

 

La terminologie de la restauration (A2)
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La restauration se constitue de deux parties : la salle et la cuisine. Cet article porte sur les mots employés en salle  et ceux employés en cuisine.

 

 

 

 

 

 

Présentation

 

Cet article se divise de la manière suivante :

  • les termes à employer  en tant que client ;
  • les termes nécessaires pour le personnel de salle ;
  • un dialogue type entre la salle et la cuisine ;
  • le vocabulaire de la cuisine.

 

 

 

I Restauration : côté client

 

Dans un restaurant, un client a plusieurs possibilités. Il peut demander la carte, un menu ou le plat du jour.

 

La carte se divise en plusieurs parties.

On trouve : les entrées, les potages et consommés * , les plats de résistance (les poissons et les viandes), les légumes (en accompagnement ou seuls), les pâtes, les fromages, les desserts et les boissons.

Attention ! on peut trouver les desserts sur la carte des desserts et  les vins sur la carte des vins.

 

* 1 Potage : bouillon dans lequel on a fait cuire des aliments solides. 

* 2 Consommé : bouillon de viande concentré.

 

Les menus sont  plus économiques que les plats à la carte.

Voici différentes formules possibles :

  • une entrée + un plat  de résistance + un verre de vin ;
  • un plat de résistance + un dessert + un café.

 

Le plat du jour est le plat cuisiné que l’on trouve uniquement le jour même à midi.

 

 

 

II Restauration : les termes de la salle

 

La salle est la partie du restaurant où mangent les clients. Mais c’est aussi l’ensemble des employés qui travaillent dans cette partie du restaurant.

 

Le personnel est formé par :

  • le maître d’hôtel : la personne qui dirige les serveurs ;
  • les serveurs et serveuses : les personnes qui servent les clients ;
  • les commis de salle : les personnes qui dressent les tables et assurent la propreté du linge de table et du matériel utilisé.

 

Expression : dresser une table = mettre une nappe et un/des couvert(s) sur une table.

 

Avant l’ouverture du restaurant on  fait la mise en place.

Expression : faire la mise en place = disposer les tables et les dresser.

 

Les accessoires de table sont les assiettes, les verres, les fourchettes, les couteaux et les cuillères. L’ensemble des accessoires pour  une personne s’appelle un couvert : Ajoutez un couvert !

 

La capacité d’accueil d’un restaurant s’exprime en couverts : une salle de 50 couverts.

Attention ! les couverts sont aussi la fourchette, le couteau et la cuillère.

 

Les employés en salle accueillent les clients et prennent leurs commandes.

 

Expressions :

  • accueillir les clients = recevoir les clients et leur proposer une table ;
  • prendre la commande d’un client = noter les souhaits d’un client.

 

La manière traditionnelle de prendre les commandes est le carnet de bons.

 

Le carnet de bons est le registre de poche sur lequel on écrit la commande d’un client.

 

Un bon de commande est en trois exemplaires :

  • l’original qui est annoncé au chef de cuisine ;
  • un duplicata à la caisse pour la facturation ;
  • un triplicata sur la console ou sur la table pour le suivi du service.

 

Les mentions obligatoires sur un bon de commande sont :

  • le numéro de la table ;
  • le nombre de couverts ;
  • le nom du serveur ;
  • les commandes des clients (formules, plats à la carte, appoint de cuisson pour les viandes, les boissons, les desserts, etc.).

 

 

 

III Restauration : entre salle et cuisine

 

Les serveurs servent d’intermédiaires entre les clients et la cuisine.

 

Voici un exemple de dialogue.

 

1 Le serveur arrive au passe et annonce le bon :  » Chef, j’annonce : table numéro 3,  2 couverts, 2 menus à 18 euros,  une salade niçoise, deux œufs mayonnaise, une sole meunière et un confit de canard. »

 

2 Le chef annonce le bon aux cuisiniers :  “ Ça marche.  Une salade niçoise, deux œufs mayonnaise , une sole meunière et un confit de canard. Faites dresser une salade niçoise et deux œufs mayonnaise. ”

 

3 Les chefs de partie concernés répondent : OUI CHEF ! ”  

 

4 Le serveur arrive et dit :  “ Chef, je réclame la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise de la table 3. Puis faites marcher la sole meunière et le confit de canard. ” 

 

5 Le chef à haute voix : Je réclame la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise. Faites marcher  la sole meunière et le confit de canard. ”

 

6 Les chefs de partie concernés répondent : « OUI CHEF« .

 

7 Le chef parle au serveur : On enlève la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise  de la table 3. ”

 

8 Le serveur dit au chef : « J’enlève les entrées de la 3. »

 

10 minutes plus tard.

 

9 Le serveur parle au chef : “ Chef je réclame la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ” 

 

10 Le chef parle aux chefs de partie : Je réclame la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”

 

11 Le chef parle au serveur : On enlève la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”

 

12 Le serveur parle au chef : J’enlève la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”

 

 

 

IV Restauration : les termes culinaires

 

Voici les membres du personnel en cuisine :

  • le/la chef de cuisine : il/elle réalise les plats qui sont servis aux clients ;
  • les seconds de cuisine :  les assistants directs du chef de cuisine ;
  • les chefs de partie : les cuisiniers spécialisés (viandes, poissons ou sauces) ;
  • les commis de cuisine : les assistants des chefs de partie.

Le personnel en cuisine s’appelle la brigade. Elle est dirigée par le/la chef de cuisine.

 

Pour aborder le matériel de cuisine et quelques termes culinaires regardez cet article.

 Article

 

Quand on cuisine on effectue différentes opérations. Regardez cette page internet sur les termes culinaires.

Lexique de cuisine 

 

Pour plus de détails visionnez cette vidéo intéressante.

Vidéo youtube 

 

Terminons avec 10 plats cuisinés.

Les spécialités françaises 

 

 

 

Exercices

 

Clients et restaurant. Répondez aux questions.


Un client a souvent plusieurs possibilités.


Les menus sont plus économiques que les plats à la carte. 


Le plat du jour est le même tous les jours.

 

 

 Sur une carte on trouve différents types de plats cuisinés. Mettez-les dans l’ordre. 

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

 

 

Vocabulaire de la salle. Répondez aux questions.

 
La salle
est le lieu où mangent les clients. C'est aussi l'ensemble des employés qui y travaillent.


Indiquez les employés qui travaillent en salle.


Un couvert
c'est l'ensemble des accessoires de table pour une personne c'est-à-dire...


Dresser une table
c'est…


Faire la mise en place
c'est…


Un serveur/une serveuse prend les commandes avec...


Un bon de commande est en... 


Les mentions obligatoires
sur un bon de commande sont diverses. Lesquelles ?

 

 

Choisissez l’expression correcte. 


Quand un serveur arrive au passe il dit :


Quand le chef a un bon de commande...


Quand le chef a fini de répéter le bon, les chefs de partie disent :


Quand le serveur revient il dit :


Quand un plat est prêt, le chef dit :


Quand le serveur prend le plat cuisiné, il dit :

 

 

Vocabulaire de la cuisine. Reconstruisez les phrases.

Le/La chef
Les seconds
Les chefs de partie
Les commis de cuisine
La brigade

 

 

Écoutez l’enregistrement et répondez au questions.

francaisfacile.com

 

 

 

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