Accueil » La terminologie de la restauration : bonne dégustation ! (A2)

La terminologie de la restauration : bonne dégustation ! (A2)

 

La terminologie de la restauration (A2)
Droit d’auteur: illustrator84 / 123RF Banque d’images

La restauration est un monde qui se constitue de deux parties : la salle et la cuisine. Vous verrez les mots employés en salle  et ceux employés en cuisine. Il s’agit d’un ensemble d’informations intéressantes pour les fins gourmets comme pour les passionnés de cuisine.

 

 

 

 

 

 

 

Présentation

 

Nous allons voir le monde de la restauration de la manière suivante :

  • les termes à employer  en tant que client ;
  • les termes nécessaires pour le personnel de salle ;
  • un dialogue type entre la salle et la cuisine ;
  • le vocabulaire de la cuisine.

 

 

 

I La restauration : côté client

 

Dans un restaurant, un client a plusieurs possibilités. Il peut demander la carte, un menu ou le plat du jour.

1) La carte

La carte se divise en plusieurs parties.

On trouve : les entrées, les potages et consommés * , les plats de résistance (les poissons et les viandes), les légumes (en accompagnement ou seuls), les pâtes, les fromages, les desserts et les boissons.

Attention ! on peut trouver les desserts sur la carte des desserts et  les vins sur la carte des vins.

* 1 Un potage : bouillon à base de légumes, de viandes, etc. assez liquide. 2 Un consommé : un bouillon de bœuf ou de volaille clarifié (rendu limpide). 

2) Les menus

Les menus sont des formules plus économiques.

Voici différentes formules possibles :

  • une entrée + un plat  de résistance + un verre de vin ;
  • un plat de résistance + un dessert + un café.

3) Le plat du jour

Le plat du jour est un plat cuisiné que l’on trouve uniquement un jour de la semaine et à midi.

Quand on passe une commande on commence sa phrase par “Je voudrais / Je prendrai”.

 

 

 

II La restauration : les termes de la salle

 

La salle est la partie du restaurant où mangent les clients. Mais c’est aussi l’ensemble des employés qui travaillent dans cette partie du restaurant.

Le personnel est formé par :

  • le maître d’hôtel : la personne qui dirige les serveurs ;
  • les serveurs : les personnes qui servent les clients ;
  • les commis de salle : les personnes qui dressent les tables et assurent la propreté du linge de table et du matériel utilisé.

Expression : dresser une table = mettre une nappe et un / des couvert(s) sur une table.

Avant l’ouverture du restaurant on  fait la mise en place.

Expression : faire la mise en place = disposer les tables et les dresser.

Les accessoires de table sont : assiettes, verres, fourchettes, couteaux et cuillères. L’ensemble des accessoires pour  une personne s’appelle un couvert : Ajoutez un couvert !

La capacité d’accueil d’un restaurant s’exprime en couverts : une salle de 50 couverts.

Attention ! les couverts sont aussi la fourchette, le couteau et la cuillère.

Les employés de la salle accueillent les clients et prennent leurs commandes.

Expressions :

  • accueillir les clients = recevoir les clients et leur proposer une table ;
  • prendre la commande d’un client = noter les souhaits d’un client.

La manière traditionnel de prendre les commandes est le carnet de bons.

Le carnet de bons est le registre de poche sur lequel on écrit la commande d’un client.

Un bon de commande est en trois exemplaires :

  • l’original qui est annoncé au chef de cuisine ;
  • un duplicata à la caisse pour la facturation ;
  • un triplicata sur la console ou sur la table pour le suivi du service.

Les mentions obligatoires sur un bon de commande sont :

  • le numéro de la table ;
  • le nombre de couverts ;
  • le nom du serveur ;
  • les commandes des clients (formules, plats à la carte, appoint de cuisson pour les viandes, les boissons, les desserts, etc.).

 

 

 

III La restauration : entre salle et cuisine

 

Les serveurs servent d’intermédiaires entre les clients et la cuisine.

 

Voici un exemple de dialogue.

 

1 Le serveur arrive au passe et annonce le bon : Chef j’annonce : table numéro 3,  2 couverts, 2 menus à 18 euros,  une salade niçoise, deux œufs mayonnaise, une sole meunière et un confit de canard.”

2 Le chef annonce le bon aux cuisiniers : Ça marche.  Une salade niçoise, deux œufs mayonnaise , une sole meunière et un confit de canard.” Faites dresser une salade niçoise et deux œufs mayonnaise.

3 Les chefs de partie concernés répondent : “OUI CHEF !”

 

4 Le serveur arrive et dit : “Chef je réclame la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise de la table 3. Puis faites marcher la sole meunière et le confit de canard”

5 Le chef à haute voix : Je réclame la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise. Faites marcher  la sole meunière et le confit de canard.”

6 Les chefs de partie concernés répondent : “OUI CHEF”.

 

7 Le chef parle au serveur : On enlève la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise  de la table 3.”

8 Le serveur dit au chef : J’enlève les entrées de la 3.”

 

10 minutes plus tard.

 

9 Le serveur parle au chef : “Chef je réclame la sole meunière et le confit de canard de la table 3.” 

10 Le chef parle aux chefs de partie : Je réclame la sole meunière et le confit de canard de la table 3.”

 

11 Le chef parle au serveur : On enlève la sole meunière et le confit de canard de la table 3.”

12 Le serveur parle au chef : J’enlève la sole meunière et le confit de canard de la table 3.”

 

 

 

IV La restauration : les termes culinaires

 

Voici les membres du personnel de cuisine :

  • le / la chef de cuisine : il / elle réalise les plats qui sont servis aux clients ;
  • les seconds de cuisine :  assistants directs du chef de cuisine ;
  • les chefs de partie : cuisiniers spécialisés (viandes, poissons ou sauces) ;
  • les commis de cuisine : les assistants des chefs de partie ;

Le personnel de cuisine s’appelle une brigade. Elle est dirigée par le / la chef de cuisine.

 

Pour aborder le matériel de cuisine et quelques termes culinaires regardez cet article.

ARTICLE 

 

Quand on cuisine on effectue différentes opérations. Regardez cette page internet sur les termes culinaires.

LEXIQUE DE LA CUISINE 

 

Pour plus de détails visionnez cette vidéo intéressante.

VIDÉO YOUTUBE 

 

Terminons avec 10 plats cuisinés.

LES SPÉCIALITÉS FRANÇAISES 

 

 

 

Exercices

 

Les clients et le restaurant. Répondez aux questions.

Lisez bien les différentes options.

 

 

Le vocabulaire de la salle. Répondez aux questions.

Faites bien attention aux différents noms.

 

 

Choisissez l’expression correcte. 

Réfléchissez bien.

 

 

Le vocabulaire de la cuisine. Trouvez la définition correcte de chaque nom.

Faites attention aux différents noms.

 

 

Écoutez l’enregistrement et répondez au questions;

francaisfacile.com

 

 

 

Toute reproduction est interdite sans accord écrit préalable.

Copyright novembre 2017 Ivan Bargiarelli 

leflepourlescurieux.fr

Tous droits réservés.

 

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *