La restauration se constitue de deux parties : la salle et la cuisine. Cet article porte sur les mots employés en salle et ceux employés en cuisine.
Présentation
Cet article se divise de la manière suivante :
- les termes à employer en tant que client ;
- les termes nécessaires pour le personnel de salle ;
- un dialogue type entre la salle et la cuisine ;
- le vocabulaire de la cuisine.
Restauration : côté client
Dans un restaurant, un client a plusieurs possibilités. Il peut demander la carte, un menu ou le plat du jour.
La carte se divise en plusieurs parties.
On trouve :
- les entrées, les potages et consommés *,
- les plats de résistance (les poissons et les viandes),
- les légumes (en accompagnement ou seuls),
- les pâtes,
- les fromages,
- les desserts,
- les boissons.
Attention ! On peut trouver les desserts sur la carte des desserts et les vins sur la carte des vins.
* 1 Potage : bouillon dans lequel on a fait cuire des aliments solides.
* 2 Consommé : bouillon de viande concentré.
Les menus sont plus économiques que les plats à la carte.
Voici différentes formules possibles :
- une entrée + un plat de résistance + un verre de vin ;
- un plat de résistance + un dessert + un café.
Le plat du jour est le plat cuisiné que l’on trouve uniquement le jour même à midi.
Restauration : les termes de la salle
La salle est la partie du restaurant où mangent les clients. Mais c’est aussi l’ensemble des employés qui travaillent dans cette partie du restaurant.
Le personnel est formé par le maître d’hôtel, les serveurs, les serveuses et les commis de salle.
Maître d’hôtel : personne qui dirige les serveurs.
Serveurs et serveuses : personnes qui servent les clients.
Commis de salle : personnes qui dressent les tables et assurent la propreté du linge de table et du matériel utilisé.
Dresser une table : mettre une nappe et un/des couvert(s) sur une table.
Avant l’ouverture du restaurant, on fait la mise en place.
Faire la mise en place : disposer les tables et les dresser.
Les accessoires de table sont les assiettes, les verres, les fourchettes, les couteaux et les cuillères.
L’ensemble des accessoires pour une personne s’appelle un couvert :
Ajoutez un couvert !
La capacité d’accueil d’un restaurant s’exprime en couverts : une salle de 50 couverts.
Attention ! Les couverts sont aussi la fourchette, le couteau et la cuillère.
Les employés en salle accueillent les clients et prennent leurs commandes.
Accueillir les clients : recevoir les clients et leur proposer une table ;
Prendre la commande d’un client : noter les souhaits d’un client.
La manière traditionnelle de prendre les commandes est le carnet de bons.
Le carnet de bons est le registre de poche sur lequel on écrit la commande d’un client.
Un bon de commande est en trois exemplaires :
- l’original qui est annoncé au chef de cuisine ;
- un duplicata à la caisse pour la facturation ;
- un triplicata sur la console ou sur la table pour le suivi du service.
Les mentions obligatoires sur un bon de commande sont le numéro de la table, le nombre de couverts, le nom du serveur et les commandes des clients.
Restauration : entre salle et cuisine
Les serveurs servent d’intermédiaires entre les clients et la cuisine.
Voici un exemple de dialogue.
1 Le serveur arrive au passe et annonce le bon : » Chef, j’annonce : table numéro 3, 2 couverts, 2 menus à 18 euros, une salade niçoise, deux œufs mayonnaise, une sole meunière et un confit de canard. »
2 Le chef annonce le bon aux cuisiniers : “ Ça marche. Une salade niçoise, deux œufs mayonnaise , une sole meunière et un confit de canard. Faites dresser une salade niçoise et deux œufs mayonnaise. ”
3 Les chefs de partie concernés répondent : “ OUI CHEF ! ”
4 Le serveur arrive et dit : “ Chef, je réclame la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise de la table 3. Puis faites marcher la sole meunière et le confit de canard. ”
5 Le chef à haute voix : “ Je réclame la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise. Faites marcher la sole meunière et le confit de canard. ”
6 Les chefs de partie concernés répondent : « OUI CHEF« .
7 Le chef parle au serveur : “ On enlève la salade niçoise et les deux œufs mayonnaise de la table 3. ”
8 Le serveur dit au chef : « J’enlève les entrées de la 3. »
10 minutes plus tard.
9 Le serveur parle au chef : “ Chef je réclame la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”
10 Le chef parle aux chefs de partie : “ Je réclame la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”
11 Le chef parle au serveur : “ On enlève la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”
12 Le serveur parle au chef : “ J’enlève la sole meunière et le confit de canard de la table 3. ”
Restauration : les termes culinaires
En cuisine, les membres du personnel comprennent le/la chef de cuisine, les seconds de cuisine, les chefs de partie et les commis de cuisine.
Chef de cuisine : il/elle réalise les plats qui sont servis aux clients.
Seconds de cuisine : assistants directs du chef de cuisine.
Chefs de partie : cuisiniers spécialisés (viandes, poissons ou sauces).
Commis de cuisine : assistants des chefs de partie.
Le personnel en cuisine s’appelle la brigade. Elle est dirigée par le/la chef de cuisine.
Quand on cuisine, on effectue différentes opérations. Regardez cette page internet sur les termes culinaires.
Lexique de cuisine
Pour plus de détails, visionnez cette vidéo intéressante.
Vidéo youtube
Terminons avec 10 plats cuisinés.
Les spécialités françaises
Exercices
Exercice 1 (page 1/5). Clients et restaurant. Répondez aux questions.
Exercice 2 (page 2/5). Sur une carte, on trouve différents types de plats cuisinés. Mettez-les dans l’ordre.
Exercice 3 (page 3/5). Vocabulaire de la salle. Répondez aux questions.
Exercice 4 (page 4/5). Répondez aux questions.
Exercice 5 (page 5/5). Vocabulaire de la cuisine. Reconstruisez les phrases.
